A Kapitány étterem üzemeltetőjével, Kun Tamással beszélgettünk Angliában töltött éveiről, hazatérése körülményeiről és a vendéglátóhely koncepcióiról. A fiatal tiszafüredi srác bősárkányi származású édesapja által került Csornára.
Hirdetés
Mikor és miért döntöttél az Angliába költözés mellett, és hány évet töltöttél kint?
Majd’ 20 évesen kerültem ki Angliába unokabátyám közreműködésével. Ez egy hirtelen jött ötlet volt, ő hívott, hogy van-e kedvem kimenni. Három napom volt arra, hogy döntsek, és én nem haboztam.
Mennyire sikerült könnyen munkát találnod, és hol, milyen munkakörben helyezkedtél el?
Nyolc évet töltöttem Angliában, több helyen is dolgoztam, és általában mindenhol mosogatóként kezdtem. Kint azt vettem észre, hogy minden egyes új helyen meg kell járni a ranglétrát. Az ottani felfogás szerint azt nézik, hogyan dolgozol, és ha ügyes vagy, a cég javát szolgálod, akkor könnyen előreléphetsz.
Egy olasz étteremben helyezkedtem el a Cambridge melletti Haverhill településen, ahol négy évet „húztam le”. Mosogatóként kezdtem, majd pár nap után már át is kerültem szakács pozícióba.Két év után már főszakács helyettes lehettem. Aztán jött egy kisebb, egy éves kitérő Liverpoolba. A korábbi tapasztalatok és az önéletrajzom ellenére ismét mosogatóként kezdtem, de itt is hamar felfejlődtem szakácsnak. Az ottani konyha eléggé magas színvonalat képviselt, angol, amerikai és kubai ételekkel. Egy év elteltével visszakerültem az olasz étterembe, immáron mint pincér. Visszahúzott a szívem, hiszen rengeteg barátra tettem szert. Hazajövetelem előtt még több mint két évet töltöttem el ott, az utolsó időszakban már üzletvezető helyettesként, ami rengeteg felelősséggel járt.
Miben más a kinti élet? Mennyire könnyű beilleszkedni?
Én úgy gondolom, hogy sokkal nyugodtabb.Nem kell azon gondolkoznod, hogy mi lesz holnap, még a kevés fizetésből is tudsz takarékoskodni, ha odafigyelsz, és nem költekezel feleslegesen. Szerencsére rengeteg magyar volt körülöttem Angliában, akikkel jó kapcsolatot ápoltam. Nagyon jó közösségben élhettem, megtartottuk az ünnepeket is együtt, este, munka után beszélgettünk, szórakozni jártunk. Az olasz étteremben többnyire közép- és kelet-európai munkatársaim voltak, akik nagyon közvetlenek. Ugyanakkor Liverpoolban szinte kivétel nélkül angolokkal dolgoztam. Velük nem alakult ki olyan jó kapcsolat, nem volt meg az, hogy a szabadidőnkben együtt szórakoztunk volna.
Kint más maga az emberi környezet. Pincérként nagyon jó kapcsolatokat ápoltam másokkal, de leginkább a negyvenes korosztállyal, akik sokkal elfogadóbbak. Ők megértik a helyzeted, hogy azért vagy ott, mert könnyebben elő tudod teremteni a megélhetéshez szükséges anyagi feltételeket, és ők tisztelik is a kemény munkát. A fiatalok már kicsit másak, sokan lenézik a külföldi embert. Nekik van pénzük, szinte bármit megtehetnek, és ezt ki is használják.
Sok embert gyötör külföldön élve a honvágy. Te hogy élted ezt meg, és milyen gyakran tudtál hazautazni a családodhoz?
A honvágy leginkább az itthon töltött szabadság után jelentkezett. Kint is az itthonihoz hasonlóan van szabadság, amivel én rendelkeztem. Évente nagyjából kétszer utaztam haza 2-2 hétre, amelyből szüleim válása miatt egyet Tiszafüreden, egyet pedig Csornán töltöttem el. Ami rossz érzés volt, hogy ünnepekkor nem lehettem a szeretteimmel, mert ilyenkor utat adtam a családosoknak.
Miért döntöttél végül a hazaköltözés mellett?
Szeretem a hazámat, emiatt mindig is tervben volt. Zavart, hogy nem láthatom megöregedni a szüleimet, felnőni a testvéreimet, és nem lehetek része a családom mindennapjainak.
Hogy jött az ötlet a csornai étterem megnyitására?
Korábban már beszélgettük kint a barátokkal, hogy kellene nyitnunk egy éttermet. El is kezdtük tervezgetni, de az ember mindig visszasüllyedt a szürke hétköznapokba. Elsőre Győrben szerettem volna éttermet nyitni, de ahhoz nem voltak adottak a feltételek. Aztán 2017 júniusában – mikor itthon voltam szabadságon –, említették édesapámék, hogy a Kapitány étterem kiadó Csornán. Még azon a héten beszéltünk a tulajdonosokkal a részletekről. Miután visszamentem Angliába, nagyjából egy hónapom maradt eldönteni, mit akarok. Úgy gondoltam,hogy még fiatal vagyok, belevágok, és ha esetleg nem jönne össze, akkor mindig van út visszafelé.
A kinti tapasztalatokra mennyire lehet építeni itthon?
Engem a szakma mindig is érdekelt, kiutazásom előtt itthon is dolgoztam vendéglátásban. Liverpoolban rengeteget tanultam, amit szerettem volna áthozni Magyarországra, de alkalmazkodni kell az itteni emberekhez is. Úgy gondoltam, nyitok egy különlegesebb éttermet, ahol másabb ételeket szolgálunk fel, másabb hangulatban. Azzal a tervvel jöttem haza, hogy próbálok egy kiugró helyet nyitni Csornán, ami bevonzza az embereket az újdonságok erejével.
Nem könnyű hazahozni a kinti tapasztalatokat, hiszen nagyon eltér az itteni régió a vendéglátás terén. Sokan csodálkoznak azon is, hogy a pincér nem ingben, fekete nadrágban és makkos cipőben várja a vendégeket, hanem sportosan. Kint azt tanították, hogy a pincér élvezze a munkáját, érezze kényelmesen magát, és a vendégekkel is azt éreztesse, mintha otthon lennének. Sok ember furcsának találja, hogy külön tálaljátok a köretet, illetve azt is, hogy nem sokkal az ételek felszolgálása után érdeklődtök a vendégnél. Én ebbe tanultam bele kint, nekem ez a megszokott. Mi díszítjük a tálat és külön hozzuk a főételt, ami így lehet, hogy kisebb adagnak tűnik, de étvágygerjesztőbb. A külön tálalás lényege, hogy mindenki annyit tud szedni a köretből, amennyit szeretne. Továbbá nem kell a vendégnek azzal törődnie, hogy miközben vágja a főételt, addig az alatta lévő köret leeshet a tálról.
Az én szakmám szakács, de amikor visszamentem Haverhillbe, pincér lettem, és részt vettem egy képzésen is. Az ottani olasz étterem több városban képviseltette magát, volt egy akadémiájuk is, ahol megtanították nekünk, hogy mi az étterem szemlélete, és azt, hogy mi az elvárásuk a vendégek kiszolgálásánál. Volt egy tízparancsolat, melynek része volt a két perces szabály is. Az étel felszolgálása után oda kellett mennünk az emberekhez, hogy megérdeklődjük, ízlik-e nekik. A lényege az volt, hogy ha a vendég kipróbál valami újat, és nincs megelégedve vele, akkor még nincs késő javítani rajta, esetleg felszolgálni egy új ételt.
Továbbá elhivatott vagyok a szakmám iránt, szeretek foglalkozni az emberekkel. A vendégekből nyerek pozitív energiákat. Próbálok közvetlen lenni, beszélgetni velük, esetleg viccelődni, és így ők sem érzik feszélyezve magukat.
Pár mondatban mutasd be az éttermet. Mi a koncepciótok?
Az étterem maga egy kicsi, 40 férőhelyes, hangulatos helyiség. Eleinte egy kétoldalas étlappal indultunk, rajta 40 fajta étellel. Maga az étlap változatos, az eltelt egy évben többször is változott, hiszen alkalmazkodni kell az itteni emberekhez is.
Egy fontos kikötésem volt, hogy a konyhán ne használjunk ételízesítőt, és ehhez tartjuk is magunkat. A tálalásunk is különlegesebb, teljes mértékben ehető díszekkel díszítjük a tálat. Próbálunk különlegesebb dolgokat adni, hogy elsősorban ne csak olyan ételek legyenek, amiket bárki otthon is el tud készíteni.
Az egészséges életmódot is igyekszünk az ételekbe csempészni, a gyerekeknek salátával készült menük is találhatóak az étlapon, és az ő tányérjukat is díszítjük, zöldborsó-, sárgarépa- és paradicsomkrémekkel.
Van lehetőség menüzésre is, de mivel nem használunk ételízesítőt, ezért csak korlátozott számban. Így tudjuk csak tartani a minőséget.
Tervezitek-e egy-egy különlegesebb, akár külföldi konyha ételeit időszakos jelleggel bevezetni?
Többször volt ilyen az elmúlt egy évben is. Nyitottunk már az olasz konyha felé, voltak hamburger hetek, március 15-re csináltunk egy háromfogásos menüt, saját magunk által kitalált, úgynevezett forradalmi pohárdesszerttel, tartunk libanapot és karácsonyra is különlegesebb étlapsort tervezünk.
Az étlapunk is szezonális: tavasszal több volt a halféle, a saláta, ősszel több leves és vadétel lesz rajta a megszokottak mellett. Az ősszel lesz például fehércsokis krémleves, fehércsokis brownie és falusi csirkemell is, ami egy egész bőrös csirkemell paradicsommártással.
Mi a tapasztalatotok, melyek a legnépszerűbb ételek a kínálatotokban?
A vendégek többsége a klasszikus ételeket kéri: cordonbleu, rántott szelet, pörköltek, halászlé, gulyásleves és a saláták.
Az emberek általában nem mernek kockáztatni, de én biztatni szoktam mindenkit, hogy egy próbát megér, kóstolja meg, és én úgyis oda fogok menni két perc után, és meg fogom kérdezni, hogy ízlik-e. Volt már rá példa, akinek nem ízlett az újdonság, mi pedig kicseréltük neki.
Nemrégiben volt egy fiatal pár, akik még sosem kóstoltak rákot. Korábban kagylót ettek, az nem ízlett nekik, és valamiért azzal azonosították a rák ízét is. Rábeszéltem őket, hogy próbálják ki,és el voltak ájulva tőle. A gasztronómiában nyitottnak kell lenni, minden egyes új ízzel tapasztaltabbá válhat az ember. Ugyanakkor nekem is volt hasonló esetem, így meg is tudom érteni az embereket.
Milyen fejlesztéseket terveztek a közeljövőben az étteremben?
Jövőre megpróbálunk létrehozni egy látvány grillteraszt, esetleg élőzenével egybekötve. Itt a szakács az emberek szeme láttára készítené el az ételeket.
Most ősszel visszahozzuk a saját kifestőnket is. Kint azt tapasztaltam, hogy a szülők az étteremben úgy kötik le a gyerekeket, hogy betesznek egy filmet a telefonon. Mi arra törekszünk, hogy hasznosan kössék le magukat, erre a célra készítettünk egy kifestőt, sudokuval és szókeresővel.
Biztos voltak nehézségek. Hogy sikerült átvészelni ezeket?
Voltak nehezebb időszakok, amikor elgondolkoztam azon, hogy jó-e amit csinálunk. Vannak hullámvölgyek, mikor az ember elveszti a hitét, de szerencsére a család kiáll mellettem, és ez nagyon sokat segít. Sokat köszönhetünk még a beszállítóinknak, a Kapusprint Kft.-nek is.
Vannak hibáink nekünk is, nem tudunk mindenkinek megfelelni, de én biztos vagyok benne, hogy aki itt dolgozik, az a szakma iránt elhivatott, és az a célja, hogy örömet okozzon a vendégeknek.
fotók: Szabados Tibi
